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坚持快餐现炒,30年开2700家门店!
更新时间:2019-04-09 阅读次数:727

  快餐首重一个“快”字,为了追求效率,大多数快餐厅都不愿意现炒。


  但现在的顾客却不仅要求快,还要求好吃,做快餐品质和效率难两全!


  不过,这个快餐品牌,坚持了30年现炒,如今全球开店2700家。


  它就是日本的好麦道,除了现炒,它所有门店均不设堂食,仅凭外带模式,每年卖出3亿份便当。


  目前,国内也有一些品牌在探索现炒模式,如小女当家等。


  这些快餐品牌是如何兼顾“快”与“锅气”?让我们来一探究竟。


  30年坚持快餐现炒,每年卖出3亿份


  好麦道是日本第一家推出“现炒”模式的快餐厅,如今已经经营了30年,是日本家喻户晓的快餐品牌。


  1、外带模式,店内不设餐位


  好麦道在日本是以外带模式为主,以外卖业务为辅,不做堂食,因此店内不设餐位。


  因为在外带文化上,中日存在较大差异,国内基本没有外带习惯,而日本人则习惯于开车到餐厅买饭带走。


  2、蒸、炸菜品占7成,炒、烤类占3成


  好麦道一年能卖出3亿盒便当、全球开店3000家,平均每家好麦道一天要卖出274份便当。


  由此可见,虽然坚持现炒模式,但好麦道依然保持了较高的效率,这是因为它对店内的菜品结构进行了优化。


  为了提高效率,好麦道店内蒸和炸的菜品占比合计7成,分别占比2成和5成;而加工时间较长的炒和烤类菜品占比仅为3成。


  3、现炒生鲜食材保存精确到“小时”


  快餐现炒模式的一大难题就是生鲜食材的保存问题,想要保证菜品的品质,就需要对生鲜食材进行精细化管理。


  好麦道将生鲜食材按照种类分别封入保鲜盒,并在保鲜盒外贴标签标注进货时间、贴签时间、保质期,时间精确至小时,一旦过期直接扔掉。


  4、零售大米


  很多国内快餐,会更关注炒菜的味道,而忽视了米饭。


  而好麦道则特别注重米饭的品质,除了选米是选用日本公司在东北生产的大米外,他们在把米饭上锅蒸制前,还会用过滤过的软水进行浸泡,以此来提升米饭的口感和色泽。


  在蒸制时,好麦道是一次蒸制一大锅,但是使用明火蒸制,好麦道的店长表示,这样米饭的受热会更好,蒸出来的米饭口感更为香醇。


  因米饭深受顾客喜爱,好麦道还把生米放在店内零售,让顾客把便当和大米一起外带回家。


  5、引入自动炒菜机


  近日,好麦道于中国望京的旗舰店正式开业,借此契机,记者来到了店里一探究竟。


  好麦道中国旗舰店引入了大量的机械设备,如自动炒菜机、万能蒸烤箱等,而日本的好麦道尚处在测试万能蒸烤箱的阶段。


  由此可见,引入机械设备或将成为好麦道未来的发展趋势


  凭借先进的机械设备,好麦道让菜品既保留了锅气又兼顾了效率与标准化。


  在客人点单后,后厨员工只需要拿出经中央厨房处理的高标准化生料,放入烹饪设备中设置时间即可,这让好麦道只需要聘用煮饭阿姨,她们经过培训后即可轻松操作机械完成“烹饪”,这让好麦道大幅节约了人力成本。


  国内探索:明档+现炒,顾客自助点餐


  除了日本的好麦道,中国也有一些快餐品牌在探索现炒模式。


  比如,深圳一家名叫小女当家的快餐厅受到了广泛关注。


  他们把炒锅摆上了前台,当着顾客的面现场炒制,这种现炒+明档的模式让小女当家受到了消费者的热捧,人们不惜排队半个多小时也要来店里一探究竟,这种排队现象在快餐厅身上十分罕见。


  1、现场明档炒制


  一直以来,快餐最大的问题就是缺乏锅气,而小女当家却将现炒与明档相结合,让厨师当着客人的面前炒制。


  现炒+明档的模式可谓一石二鸟,既保证了菜品口味,又能让顾客在现场感知菜品的温度与香气,这增加了他们的参与体验感,提升了他们的购买欲。


  2、聘请酒店大厨,现场秀厨艺


  很多快餐厅都认为,快餐的意义就在于解决上班族的“温饱”问题,这种错误思想让很多快餐厅不重视菜品口味,甚至为了追求低成本和高效率使用复热型料理包。


  但餐厅的核心竞争力还是在于好吃,小女当家对自家产品的口味有着执着的追求,他们竟然聘请了酒店大厨来到前台现场炒制。


  大厨熟练地生火、翻勺,原本在后厨“神神秘秘”的快餐俨然变成了大厨们的烹饪“show”,顾客们看着大厨“潇洒”的厨艺,品尝着现炒出来还带着锅气的菜品,自然愿意到店排队就餐。


  3、采用顾客自取餐模式


  顾客看了现场大厨的精湛“表演”,闻着菜品的氤氲香气,小女当家索性让食客自行取餐,现炒现取,热热乎乎。


  被勾起食欲的顾客自然会多大多取,通过自取模式,小女当家在不知不觉间提升了餐厅的客单价。


  职业餐饮网小结


  快,原本是快餐最明显的特征,但现在,不走寻常路的快餐企业越来越多,快餐品牌正在“变慢”:厨师回归、现场炒制、环境加码。


  如今快餐越来越难做,竞争压力大、客单价低、饭市短,很难做出差异化。


  而这些餐厅宁可牺牲一些效率性和便利性,也要追求顾客的体验感,现炒模式或将成为快餐“突围”的方向。